La Cantina
Il nostro lavoro in cantina si pone come obiettivo la valorizzazione delle caratteristiche innate di ciascuno dei nostri vini, pertanto viene in primo luogo enfatizzata la cura della vigna. L’attività di vinificazione che svolgiamo può essere dunque considerata come ‘discreta’ e volta allo sviluppo delle particolarità di ogni singola annata e del territorio.
La vinificazione dei nostri vini bianchi
Ogni anno, verso la metà del mese di agosto, iniziamo ad assaggiare gli acini dell’uva e conduciamo le prime analisi per meglio stabilire la data di inizio vendemmia. Inoltre ci dedichiamo anche alla preparazione della cantina.
La nostra tipica giornata di vendemmia incomincia la mattina, dove le nostre uve vengono raccolte a mano e poste in cassette da 20 kg. Una volta arrivate in cantina, vengono diraspate, pigiate e raffreddate: questa tecnica consente di preservare l’integrità dell’uva. Grazie alla particolare conformazione della nostra cantina, le uve finiscono in pressa senza il bisogno di attrezzi enologici, bensì per mezzo della naturale forza di gravità. Una volta in pressa, le uve subiscono una breve macerazione pellicolare a freddo.
Terminato questo contatto si prosegue con una delicata pressatura. Il mosto ottenuto viene quindi posto in serbatoi di acciaio dove avviene una chiarifica a freddo. La fermentazione può avere luogo una volta che viene aggiunto il lievito. Questa può avere una durata dai 7 ai 21 giorni. Finita questa trasformazione, il vino viene nuovamente travasato o nei serbatoi oppure nelle barriques. Qui rimarrà fino all’imbottigliamento. Durante questo periodo è importante assaggiare i vini e se necessario utilizzare la tecnica del battonage.
La vinificazione del nostro vino rosso
Il merlot, essendo un’uva a bacca rossa ha una vinificazione diversa. Le uve dopo una delicata diraspatura e pigiatura, vengono poste direttamente in serbatoio dove il mosto viene lasciato sulle bucce. La fermentazione può incominciare dopo una breve macerazione a freddo.
Questo processo trasformativo produce CO2 che permette alle bucce ancora presenti nel mosto, di galleggiare verso l’alto ed è proprio in questa fase che si forma, ciò che in gergo tecnico chiamiamo cappello. Per facilitare l’estrazione dei tannini dalle bucce e mantenere il cappello bagnato vengono utilizzate le tecniche del rimontaggio, del delestage e delle follature. Col passare del tempo, la ripetizione della bagnatura diminuisce fino a interrompersi del tutto, una volta raggiunto il desiderato grado di estrazione.
Una volta terminata la macerazione si può proseguire con la pressatura.
Segue dunque la fermentazione malolattica, che ammorbidisce l’acidità e stabilizza il vino. Infine, il vino viene affinato in barriques per diversi mesi.